Empanadas verbinden Kulturen in ganz Lateinamerika

„Riechen Sie den Teig“, sage ich meinen Schülern. Ich halte eine Kugel aus Mehl, Salz, Butter, Eigelb, Weißweinessig und kaltem Wasser hoch, die ich von Hand geformt habe. „Sehen Sie, wie der Teig zurückprallt, wenn ich mit dem Finger hineindrücke“, demonstriere ich. „Ziehen Sie daran, dehnen Sie ihn und achten Sie darauf, dass er nicht zerbröckelt. Wenn Sie sich an dieses Aroma, diese Textur und Feuchtigkeit erinnern, werden Sie sich an den perfekten Empanada-Teig erinnern.“

Die Schüler arbeiten in Gruppen, indem sie Teigbällchen zum Ausrollen aufteilen und auf einer flachen, bemehlten Fläche Kreise ausschneiden. Dann nehmen sie eine von drei Füllungen: gekochtes Rinderhackfleisch mit Johannisbeeren, entkernten Oliven und hartgekochten Eierstücken; sautierter Spinat mit Pinienkernen; oder Bratapfelscheiben, gewürzt mit Zimt und gemahlenen Nelken – auf die Teigkreise legen, bevor die Empanadas gefaltet, versiegelt und auf Backblechen angeordnet werden.

Während sie die Empanadas mit Ei bestreichen und sie in den Ofen stellen, erinnere ich mich an meine Mutter Sara und die sanften Gesten ihrer Hände, die seit ihrem sechsten Lebensjahr Comida Criolla, Limas kreolisches Essen, geschickt zubereitet hat. Damals, im Peru der 1940er-Jahre, half sie meiner Großmutter Rosa beim Frittieren von Empanadas in einem Topf Öl über einem Holzfeuer in der Küche einer Mietswohnung, die weder fließendes Wasser noch Strom hatte.

Wie Limas kreolische und afroamerikanische Straßenverkäufer aus der Kolonialzeit, die Empanadas – neben anderen Comida Criolla wie Tamales, Alfajores, Picarones, Causa und Anticuchos – feilboten, verkaufte meine Großmutter ihre Empanadas auf der Straße. Ihr Posten befand sich vor der Schule ihres Sohnes im Arbeiterviertel Barrios Altos.

Das war der Beginn der Empanada-Herstellungstradition unserer Familie. Aber nachdem ich vor ein paar Jahren vegan geworden war, gab ich es auf, die kreolischen Gerichte zu essen, die ich von meiner Mutter gelernt hatte. Um meine kulturelle Identität zu bewahren, begann ich, Rezepte für die peruanische Comida Criolla zu entwickeln, bei der ich ausschließlich pflanzliche Zutaten verwendete. Und ich habe gelernt, dass die Essenz eines Gerichts aus seinen Gewürzen, seinen scharfen Paprikaschoten und seiner Entstehungsgeschichte besteht; nicht aus seinem tierischen Eiweiß.

Heute bereite ich mit meiner kleinen Tochter Rio vegane Empanadas sin Carne zu. Für den Teig mischen wir Mehl, Pflanzenfett, Salz, Weißweinessig (meine persönliche Präferenz) und kaltes Wasser; Und für die Füllung brate und würze ich ein Zwiebel-Knoblauch-Aderezo oder eine Basis, ähnlich einem Sofrito, mit pflanzlichem Rinderhackfleisch und Johannisbeeren. Es ist eine Freude, ihren kleinen Händen dabei zuzusehen, wie sie Teigkreise falten und Empanadas mit Sojamilch bestreichen. Kürzlich habe ich Empanadas sin Carne für das Potluck ihrer Kindertagesstätte gebacken (sie waren ein großer Erfolg!) und mein Herz schwoll an, weil ich wusste, dass meine Tochter die Tradition der Empanada-Herstellung unserer Familie fortsetzen wird.

Wenn sie alt genug ist, erzähle ich meiner Tochter vom Ursprung der Empanadas: wie Köche im mittelalterlichen Spanien rustikale Teigplatten verwendeten, um herzhafte Eintöpfe zu servieren, und dass diese Platten schließlich zu essbaren Teigtaschen in verschiedenen Formen und Größen wurden, auf denen Fleisch oder Fisch transportiert werden konnte Füllungen. Und dass es koloniale Lebensmittelstraßen waren, die Empanadas nach Amerika brachten. Aber in Peru und in ganz Lateinamerika haben Latinx-Menschen Empanadas zu ihren eigenen gemacht, indem sie lokale Zutaten für den Teig und die Füllungen verwendeten.

In Peru backen oder braten Köche Empanadas aus Mehlteig und füllen sie mit kreolischen Füllungen wie Aji de Gallina, einem cremigen und würzigen Pulled Chicken-Eintopf; Lomo Saltado, die Pfanne mit Rindfleisch, Zwiebeln, Pommes Frites und Tomaten mit Aji-Amarillo-Peperoni und Sojasauce; oder Manjar Blanco, die karamellisierte Milch, die die Alfajores-Sandwichkekse zusammenhält. In Bolivien backen Straßenverkäufer eine Version aus gesüßtem Mehlteig namens Salteñas, gefüllt mit einer saftigen Fleisch-Kartoffel-Eintopffüllung. In Chile und Argentinien hingegen enthalten frittierte oder gebackene Empanadas aus Mehlteig eine klassische Hackfleischfüllung, gewürzt mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano.

In der Dominikanischen Republik verlangen Rezepte eine Füllung aus Yuca-Teig und Hackfleisch; während in Costa Rica die allgegenwärtige Kochbanane die Basis für einen süßen frittierten Teig ist, der Bohnen, Käse oder Vanillesoße enthält; und in Venezuela, Mexiko und Kolumbien umhüllt frittierter Maisteig Fisch, Schweinefleisch, Hühnchen, Maulwürfe, Peperoni und Tomaten. In anderen Fällen füllen einheimische Früchte wie Mango oder Ananas mit Puderzucker bestäubte Dessert-Empanadas.

Trotz der Vielfalt der Empanadas in ganz Lateinamerika haben sie alle eines gemeinsam: Egal wo Sie sind, Empanadas sind herzhafte oder süße Vehikel, die bei Latinx-Familien Erinnerungen an die Heimat wecken. Deshalb habe ich einmal eine Gruppe von Freiwilligen bei der Zubereitung von mehr als 100 Empanadas geleitet, die wir an Latinx-Familien gespendet haben, die bei den Waldbränden in Nordkalifornien ihr Zuhause verloren haben; Wir hoffen, dass unsere handgefertigten, gebackenen Empanadas sie mit Nostalgie, Wärme und Komfort nähren.

Empanadas sind Boten, die Geschichten über unsere Vorfahren, unser Land, unsere Lebensmittel und unser koloniales Erbe erzählen. Und wenn Sie das Weizenmehl durch lokale Zutaten – Maniok oder Yuca, Kochbananen oder Mais – ersetzen, beginnen Sie mit der Dekolonisierung der Empanada. Über den Lebensunterhalt hinaus verbinden sie Familien über Generationen hinweg mit einem Ortsgefühl. Und eines Tages werde ich meiner Tochter erzählen, dass sie Teil der Empanada-Tradition unserer Familie ist. Und jedes Mal, wenn sie Empanadas macht, rollen ihre Großmutter und ihre Urgroßmutter mit ihr den Teig, falten die Empanadas mit ihr und lächeln.

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